Pan y queso
Si este fin de semana conviene darse un paseíto por Medina Sidonia por la Feria del Dulce y el Pan, mejor idea es hacerse también con un quesito de Alcalá de los Gazules o San José del Valle. Conoces el payoyo, pero, ¿sabes qué otras razas autóctonas de caprino se crían en La Janda y nos dan su leche para los quesos? ¿Y sabes cuáles son las mejores queserías?
Las cabras
A la cabra payoya también se la conoce como montejaqueña. De hecho este era su nombre original hasta que de se le dio el mote de payoya. A la suerte del éxito de su queso puede deber su supervivencia, pues está amenazada. El catálogo oficial de razas de ganado de España la considera dentro del grupo de razas caprinas autóctonas en peligro de extinción. En nuestro entorno es sin duda la más conocida de su especie.
Entre la campiña de Jerez y el Parque Natural de los Alcornocales pastorea la florida, moviéndose en libertad por sus establos. Tiene su origen en Villaverde del Río, Brenes y la Rinconada, provincia de Sevilla, y fue el resultado de un estudio para la creación de un rebaño de selección, que se hizo a partir del cruce de la pirenaica (o montés) y nubiana (o íbice nubio)
Y por último la murciano-granadina, de la que en La Janda hay más de 600 ejemplares. Tiene un gran rendimiento quesero y una gran capacidad de aprovechamiento de subproductos agrícolas. Sus cualidades la han llevado a viajar a Marruecos, Argelia, Grecia e incluso a América del Sur
Pero ellas no son las únicas, los quesos de La Janda son de especies autóctonas de oveja, cabra y vaca que tienen la particularidad de criarse en el rico entorno natural jandeño, que supone casi un 25 % del territorio de la provincia de Cádiz.
Las queserías
Seguramente la más conocida es Quesería El Gazul, en Alcalá de los Gazules, que cuenta con una ganadería propia de 500 cabras payoyas. La leche que utilizan es de su animales y de otros muchos de la comarca: de Alcalá, Medina, Paterna, San José del Valle y Vejer. Además de las tres razas mencionadas antes, también utilizan leche de la malagueña.
Entre su rica oferta de quesos de cabra los tienen frescos, semicurados y curados en manteca blanca ibérica, curados en manteca ibérica y romero, curados en pimentón y ecológicos. Su larga lista de premios es irreproducible, mejor que la veas en su web (Premios - Quesería El Gazul).
Quesería Andazul, en San José del Valle, es cosa de Ana Rosado Pérez, que un gran día decidió hacer el primer queso azul de cabra de Andalucía y el tercero de España. Fue en 2013 cuando se puso en marcha. Su queso es único, a ningún otro queso azul en España se le unta en la corteza aceite de oliva virgen extra. No es de extrañar que llegue a toda España y a los Estados Unidos e Italia. Estos amigos (QUESO ANDAZUL, Productos de Cádiz. La Despensa de Grosso) recomiendan tomarlo untado en tostadas con mermelada y no les falta razón.
Y también en San José del Valle encuentras Quesos Doña Casilda. Sus cabras, aproximadamente 600 cabezas, son de raza murciano-granadina y se crían en el término municipal de Alcalá de los Gazules. Concretamente en una explotación con más de 8.000 m2 de instalaciones y 80 ha de extensión, lo que le da una capacidad para albergar hasta 2.500 animales.
El pan
Ea, y ya que empezamos por el pan acabamos con él. ¿Sabes ya qué queso ponerle o untarle?
