Corazón de atún
El corazón del atún rojo tiene forma de pirámide de base triangular o tetraedro, que hemos cometido el error de no medirlo todavía para saberlo con precisión. La intuición nos dice que es un sólido platónico, pues así es nuestro amor por él, platónico.
Un corazón medio pesa unos 350 o 400 gramos, y es fácil encontrarlo en la plaza de Barbate (mercado de abastos) durante la temporada. Eso sí, ve temprano, que vuela.
Hoy es una pieza muy valorada. En otros tiempos no muy lejanos esta y otras piezas de casquería eran consumidas por los propios pescadores de la almadraba desde siglos atrás. No interesaban al mercado y para los pobres almadraberos pobres era su forma de comer atún.
La forma tradicional de comer el corazón de atún es a la plancha. Se filetea y al fuego. A disfrutar. Si te gusta preparar un hígado a la plancha y aliñarlo, prueba a hacerlo con el corazón de atún. Una comida muy fresca y veraniega con su tomate, su pimiento y su cebolla. Aquí otra opción:
Hoy también se encuentra el corazón en el mercado en salazón. Podríamos decir que es una mojama venida a más y con una textura única. Si viene en aceite, cómelo así, sin más. Si es el corazón curado, íntegro, se ralla sobre la ensalada, el aperitivo o el plato que gustes. Su intensidad hará crecer el bocado.
Si queréis algo más elaborado, probad esta receta de Inma Martín González, con el que ganó el premio a la mejor receta innovadora de la ruta del atún de de Conil en el año 2017.
Ventresca de atún rojo, bombón de su corazón y crema de alcauciles
Ingredientes
(Para 4 personas)
600 gramos de ventresca de atún rojo de almadraba
Para el bombón de atún
100 gramos de corazón de atún
75 gramos de mantequilla
2 cucharadas de vino fino DO Jerez
50 gramos de piñones o almendras
Sal
Pimienta
Para la crema de alcauciles
200 gramos de alcauciles (si no es temporada se pueden utilizar alcachofas frescas)
0,11 litros de aceite de oliva
0,11 litros del agua de cocción de los alcauciles
Sal
Elaboración
Meter el corazón de atún salpimentado en una bolsa de vacio junto con el vino fino. Cocinar en agua a 65º durante 35 minutos. Sacar de la bolsa y triturar el atún y el vino fino junto a la mantequilla con una batidora. Colar el conjunto y añadir los piñones o las almendras, o ambos productos. Rellenar con esta mezcla unos pequeños moldes de silicona de los que se utilizan para hacer bombones. Dejar enfriar hasta el momento de servir.
Para elaborar la crema de alcauciles, se limpian estos, se les quitan las hojas más duras y se cuecen enteros en agua con sal. Estarán listos en unos 45 minutos. Cuando estén tiernos se sacan del agua y se ponen en una batidora junto con el aceite de oliva y un poco del caldo de cocción. Se pasan por la batidora hasta obtener una crema.
Cuando ya se vaya a servir el plato se pasan los trozos de ventresca por el fuego. Deberán estar partidos en pequeños tacos.
Para presentar el plato se coloca en un plato hondo la crema de alcauciles, que deberá estar bien caliente. Encima el bombón de atún, que habremos sacado del frigorífico unos minutos antes y alrededor se colocan los tacos de ventresca de atún a la plancha.
Se sirve inmediatamente.
O probad la Ensaladilla con piel crujiente y corazón de atún del Canal Cocina, encontráis el vídeo al final de la página.
