Los seres humanos presentamos, en función de nuestro sexo, un rasgo diferenciador externo desde niños; con los años, hasta la adolescencia, esas características propias aumentan. En el atún rojo, sin embargo, macho y hembra son siempre indistinguibles externamente, no hay ninguna diferencia en su apariencia física.

En otro tiempo, cuando el animal salía vivo del agua, se podía realizar una experiencia para conocer su sexo. Consistía en masajear su abdomen por la noche (cuando ponen los huevos) en época reproductiva, hasta que expulsara óvulos o esperma. En este caso la eyaculación era más que un simulacro de la muerte.

La hueva se encuentra en la zona abdominal del atún. Si miras el vídeo del ronqueo que hemos subido en la primera entrada de esta sección, verás exactamente dónde. Las vísceras y la cabeza se extraen antes de proceder al despiece de los lomos; por limpieza, seguridad en el corte y por facilitar la manipulación de un animal que puede alcanzar los 400 kilos. Y esta, la hueva, es la manera de distinguir a la hembra y al macho.

Leche es una manera vulgar muy común de denominar al semen, así que no hace falta dar mucha explicación de que esta es la hueva del macho, la hueva de leche. Es más blanca. Por contra la de la hembra tiene unas venas sanguinolentas muy marcadas.

Pueden pesar por encima de un kilogramo. La hueva de la hembra también es conocida como hueva de grano, y al cocerla hay que gastar cuidado de que no se rompa, ya que se deshace. ¿Un truco? Congélala previamente y métela sin descongelar en la cacerola, con sal y zumo de limón justo al encender el fuego. La hueva la podemos encontrar fresca, cocida o curada. La hueva de leche la encontramos fresca o cocida. Elige tu hueva y elige tu opción. Si la prefieres cocida, la de grano va muy bien con mahonesa o un picadillo; a la de leche no le añadas más que cebolla y su aliño. Si la quieres comer a la plancha, frita o rebozada, tu opción es la hueva de leche fresca. Ahí van otras tres posibilidades. ¡A disfrutar!